לחם, ומוצרי מאפה בכלל, הינם אחד משלושת הסקטורים הקשים והמסובכים ביותר מבחינת כשרות (השנים הנוספים הם: שחיטה, ופירות וירקות).
ראשית, הלחם אינו מכיל רק קמח מים ושמרים. וכמה עובדות, לדוגמא:
כשאופים חלה ביתי, ביום ששי אחר הצהריים, בסעודת ליל שבת החלה ריחנית, טרייה וטעימה, אך כבר בסעודת הבוקר החלה יבשה, בסעודה השלישית היא כבר מתפוררת, וביום ראשון כבר מעלה עובש. החלה התעשייתית, לעומתה, נאפתה כבר ביום חמישי, עברה מהמאפיה למשאית והובלה בתנאי מזג אויר שונים ואף קשים, הגיעה לחנות רק ביום שישי לפנות בוקר, שם שהתה מאחורי דלת המכולת עד לפתיחתה – והנה עד ליום ראשון בבוקר, החלה עדיין טרייה.
שכן, מוצרי המאפה התעשייתיים אינם מורכבים רק מקמח, מים ושמרים, אלא מחומרים רבים, השומרים על טריות, מרקם, ריח וצורה. בעוד החלה הביתית 'צונחת' מתפיחתה במהלך האפייה, מירקם החלה אינו אחיד, וישנה התפוררות של החלה, הנה החלה התעשייתית שומרת על הנתונים הללו. אם הרכבה היה קמח, מים ושמרים בלבד, היא הייתה דומה לחלה הביתית.
שינויי הטעמים והמרקמים בין בית אחד למשנהו, ובין מאפיה אחת לרעותה, נובעים בעיקר מ"משפרי אפיה". לכל מאפיה יש את המשפרים המיוצרים בלעדי בעבורה, בעיקר בחו"ל (גרמניה וארה"ב), ומרכיביהם סודיים. לכן, לא נמצא לעולם חלה משתי מאפיות שונות, בעלת טעם, מרקם, וריח שווים.
חיטה נגועה מספר חומרי הגלם הנמצאים בלחם, יכול להגיע ליותר מ-100: קמח מחמשת מיני דגן, שרט, סובין, חיטה שלמה, חיטה שבורה, קוואקר, סומסום, פשתן, לציטין, דוחן, זיתים, בצל, ירקות מיובשים, ירק עלים מיובש, תבלינים, חומוס, תירס, אבקת סויה, אבקת גרעיני חמניות, לתת, גלוטן, קרמל, ביצים ואבקת ביצים, שמן, מרגרינה, סוכרים, מלחים, חומצה טרטרית (מיין), אמולסיפייר (חומר מתחלב שתפקידו לחבר בין השומנים למים), חומרים משמרים, לצד מחזקי טעם כמו מונסודיום, גלוטומט ועוד מרכיבים סודיים.
חלקם דורשים כשרות על חומר הגלם וחלקם עלולים להיות נגועים בחרקים.
אף אם היה הלחם מורכב מקמח בלבד, בעיות הכשרות בקמח הן מהמסובכות ביותר שיש. גם הבד"צים מתקשים להגיע לרמת כשרות מוחלטת, כיוון שהקמח הוא המזון החביב ביותר על התולעים, המגיעות לחיטה עוד לפני טחינתה. החיטה נטחנת עם התולעים (כן, כן, אתם קוראים טוב), אך כיוון שנטחנים – בטלים ב-60.
דא עקא, שאמנם התולעים נטחנים, אולם רק חלק מביצי התולעים נשברים ומוצאים מכלל חיותם על-ידי מכונה מיוחדת בטחנת הקמח, אך לעומתם חלק שאינו מבוטל מביצי התולעים נשארים בשלמותם. לכן, אף אם הקמח עבר ניפויי בטחנת הקמח, הביצים עדיין יעברו גם בנפה הצפופה ביותר של 80 מש'. כן, הבנתם נכון, אנו בהחלט אוכלים ביצי תולעים… זה מותר הלכתית ואין מנוס מכך.
חדקנית. קודחת חורים ומשאירה ביצים זאת ועוד: הקמח המגיע למאפיות אינו מגיע באריזות המוכרות לנו של 1 ק"ג, שבהן התכיפות להימצאות חרקים נמוכה יותר, אלא בשקים של 50 ק"ג או במכליות ענק המכילות 20 טון ויותר. כבר בטחנה – הקמח נגוע (לאחר ביקור בטחנת קמח אינך מפסיק להתגרד…), והמטחנות, מכונות מילוי השקים, והמכליות נגועות ב"חדקניות" (חדקנית על שם קנה אחד בה היא מצוידת, אשר באמצעותו מקישה על החיטה עד שנוצר בה חור ובה מטילה את ביציה כדי לפרות ולרבות).
כדי לנפות קמח במאפיה, זקוקים לנפות משוכללות, אשר כגודל שכלולם, כך גודל סיבוכם. יש לפרק יומית את הרשתות ולבדוק את שלמותן, אם לא נתהוו בהן חורים, יש לנקות את צינורות מעבר הקמח, ולהדביר את סילו אחסון הקמח.
די אם אספר שבביקורת כשרות שערכתי במאפיה "כשרה", נמצא כי הנפה לא פורקה למעלה משנה, וכאשר התעקשתי לפרקה, התגלה לתדהמתי כי הרשת נאכלה לגמרי ולא נותרה רשת שתנפה את הקמח. הקמח, אגב, היה בשרי, כי היו בו יותר תולעים מקמח…
באחד המאפיות אליהן הוזמנתי, עקב מכת תולעים, התברר לאחר שבדקתי את מערכת הנפות ולא נמצאה בהם תקלה, כי כל הפלורוסנטים שבתקרת המאפיה שרצו אלפי ג'וקים.
איך מגיעים לשם ג'וקים? ובכן, בכדי לנקות גם את הקמח הנמצא בחורים ובסדקים משתמשים בלחץ אוויר, שכתוצאה מהשימוש בו הקמח על ביציו עף לחלל אולם הייצור ונתפס בפלורוסנטים, שם כאמור הביצים שעברו את הנפה מתפתחים לחרקים ולמחזורי חיים נוספים שלמים.
חלה. מה היא מכילה? אגב, קרויז: רבים מהמעוניינים להדר ולנפות את הקמח בנפה דקה וצפופה, דורשים מהמוכר, בחנות לכלי בית, נפת משי, בסברם שהנפה עשויה ממשי.
ובכן, בטעות זו מחזיקים גם רבנים ואנשי כשרות רבים. אך מסתבר כי אין שום רשת נפה בעולם העשויה ממשי. ממשי מייצרים בגדי יוקרה ולא נפות. רשתות לנפות מייצרים מניילון, פלסטיק או חוטי ברזל.
מ"ש היא מידה. 50 מ"ש: אומר כי קיימים 50 חורים בשטח של 1 אינצ'. מהמילה מ"ש, זה נהפך למשי, ורבים טועים כי נפתם עשויה ממשי, אך יש נפת 40 מש' 30 מש' וכך הלאה.
